entrecote van de basterd Haricots verts met een vinaigrette en gekarameliseerde witlof
Hoe heerlijk als je een mooie Bastard in je tuin hebt, waar je een lekker stuk vlees op kunt roosteren dat nauwelijks nog iets extra’s nodig heeft, alleen al de geur en het sissende geluid, zodra het vlees de grill raakt, dan weet ik dat het helemaal goed komt.
Daarbij serveer je haricots verts met een frisse vinaigrette (inspiratie is van Herman Sergio uit het boek Sergio’s smaakmakers) en gekarameliseerde witlof passen er heel goed bij en als laatste een mooie rode wijnsaus erbij die je met een beetje boter compleet maakt.
Allemaal heel eenvoudig maar super lekker!
De volgende wijnen combineren goed bij het hoofd gerecht:
Bourgogne Pinot Noir 2020, Vin Auvigue. Heerlijk fruitig, zwarte bessen vermengd met vleeskersen, licht lavendel en rode wijnazijn. De smaak is dito maar dan is hetzelfde fruit rijp en elegant. Tannine zijn totaal versmolten. Pure harmonie.
Voor de echte smaakonderzoekers:
Barbera d’Asti 2006, Claudia Cordara Castel Boglione/Piëmonte
Krachtig kersen en aceto in de geur. Kruidig, diep.
Smaak is een perfecte voortzetting van de geur met fijne zuren, mooi rijpe kersen en zwarte bessen. Klein beetje zuurstructuur en heerlijk rozemarijninvloed. Goede lengte. Dit vraagt naar mooi rood vlees met een heerlijke uitgebakken vetkorst.
Wil je totaal geen risico in smaak met je vrienden: Spätburgunder 2914, Markgräflerland/Duitsland.
entrecote van de Bastard
Haricots verts met een vinaigrette en gekarameliseerde witlof
Ingredients
Haricots verts.
350 gr haricots verts
1 zakje radijzen
de vinaigrette voor over de bonen
70 gr mayonaise
1 a 2 sjalotten, gesnipperd
1 lepeltje mosterd
25 gr verwerkt mosterdzaad
3 kleine zure augurken
1 ontvelde tomaat, brunoise gesneden
wijnazijn, naar smaak
zwarte peper
zout
paar takjes peterselie, fijn gesneden
2 eetlepels Griekse yoghurt
gekarameliseerde witlof
4 a 5 stronken witlof
2 a 3 eetlepels roomboter
1,5 eetlepel suiker
entrecote
± 500 gram entrecote
zout
peper
Saus
250 ml runderfond
400 ml rode wijn
3 sjalotjes
peper en zout
tijm
20 a 30 gram roomboter
laurierblad
Method
haricots verts
1)
kook de haricots verts met zout en koel ze af in ijswater, dan blijven ze mooier groen
2)
snij de radijzen in dunne plakjes
3)
meng voor de vinaigrette, de mayonaise, de Griekse yoghurt, sjalot, augurk, tomaat, azijn, peterselie en maak op smaak met het mosterdzaad, mosterd, zout en peper.
4)
Schenk de vinaigrette over de haricots verts op een bord, maak af met plakjes radijsjes.
gekarameliseerde witlof
1)
Maak de witlof schoon en snijd het bittere hart uit de stronk.
2)
Snij de witlof in grove stukken.
3)
Smelt de boter en voeg de witlof toe en de suiker.
4)
Laat het geheel gaar worden en karameliseren in de pan.
entrecote bakken
1)
Strooi peper en zout over het vlees.
2)
Verwarm Bastard tot 100 graden en gaar het vlees tot 40 graden kerntemperatuur m.b.v. een kernthermometer
3)
Grill het vlees op het rooster verder af tot 52 graden kerntemperatuur op 180/200 graden
4)
Laat het vlees nog een paar minuten rusten.
saus
1)
Karameliseer de fijngesneden sjalotten in een pannetje.
2)
Voeg de kruiden toe en de wijn en laat dit inkoken tot ongeveer de helft van de hoeveelheid.
Je kunt wat betreft smaak je variëren door bv knoflook toe te voegen.
3)
Voeg de fond toe en laat weer inkoken.
4)
Proef aan de saus om de saus op te smaak te brengen.
5)
Als je een gladde saus wil, dan zeef je de saus nadat je hem gemaakt hebt.
6)
Zet de saus apart, totdat je hem nodig hebt. Verwarm hem dan en voeg met kleine blokjes de roomboter toe. ongeveer 20 a 30 gram
