Een kiprouleau maken lijkt erg moeilijk, maar dat is het niet. Het voordeel is dat je de rouleau de dag van tevoren kunt maken, zodat je met het kerstdiner geen uren in de keuken staat.
De vulling van de rouleau noemen ze een farce en de basis ervan is kip. De vulling kun je op verschillende manieren kruiden, zodat je het met de rest van je wensen kunt combineren.
De basis van dit gerecht is geïnspireerd op een recept van Sergio Herman uit het boek Sergio’s smaakmakers. Ik heb gekozen voor fregola, omdat het net wat meer bite geeft dan parelcouscous. Het heeft een licht nootachtige smaak.
Wat ik zo fijn vind aan dit gerecht, is dat het er feestelijk uitziet, maar ook dat het in de praktijk goed te doen is. Het gerecht heeft een mooie filmende nootachtige/kruidige mondbeleving waarbij dragon en de parmezaanse kaas een eigen identiteit geven aan het gerecht
De wijnen die goed combineren met het gerecht zijn:
Bandol Blanc 2014, Lafran Veyrolles. Rijke bloemboeket in de geur (Provence bouquet), met een onderstructuur van dragon en groene olijfolie. Smaakaanzet rijp, droog kweepeer, amandelpit, zwoel, muskaat, anijs, dragon. Mooie droge afdronk.
Voor de rode wijnliefhebbers adviseer ik een fruitige rode wijn met wat minder tannine. Wij probeerde Beaujolais Villages (Château des Maladrets 2022). Fijn-fruitige Gamay met toch wat structuur. Gamay is meer op het rood-bessig fruit gemaakt met wat minder tannine structuur.
Kiprouleau gevuld met een farce met dragonkruiden gecombineerd met fregola, bimikroontjes en ingelegde mosterdzaad en een dragonolie
Ingredients
kiprouleau
750 gr kippedijfilet
dragon, 3 takjes
2 ei
slagroom
dragonolie
70 gr dragon , min de 3 takjes voor de farce
250 ml olijfolie, zachte
basis van het gerecht
400 gr bimi
150 gr fregola
30 gr parmezaanse kaas
1 a 2 sjalotten
bouillonblokje
mosterdzaad
35 gr mosterdzaad
wijnazijn, naar smaak
Method
Dragon olie
1)
Haal 3 takjes dragon van het bosje en bewaar deze voor de farce.
Pluk van de rest van het bosje, de blaadjes van de takjes en gebruik deze voor het maken van de olie.
2)
Verwarm 250 ml olijfolie tot 80 graden.
3)
Voeg de dragon en olie samen in de blender en voeg naar smaak nog wat chilivlokjes en een knoflookteentje voor wat pit erbij.
4)
Laat 15 minuten draaien en zeef daarna de olie door een doek.
Dit kun je ook de dag van te voren doen.
Kiprouleau met farce
1)
Snij de binnenkant van je kippendijen af, zodat de filet platter wordt. De stukjes kip bewaar je voor je farce.
2)
“Puzzel” je kip op een laagje plasticfolie, zodat alles netjes tegen elkaar ligt.(optie: ieder dijtje apart oprollen, dan krijg je kleinere rondjes en met een voorgerecht is dat goed) leg een tweede laag plasticfolie erop en sla je kip zo plat mogelijk.
3)
Haal de bovenste laag plastic van je kip en spuit de farce erop.
4)
Rol met behulp van je plasticfolie de kip op in een rol en draai het plastic folie zo strak mogelijk op, zodat er een rol ontstaat.
5)
Rol een laag aluminiumfolie erover heen en probeer alles zo strak mogelijk op te rollen.
6)
Zet in een voor verwarmde oven (150 graden) een bak met water en daarin de rollen, zorg dat alles goed onder water staat, eventueel m.b.v. een bord om het onder te houden.
Afhankelijk van de dikte van je rol is het 45 minuten. Zijn je rollen dik dan zet je ze wat langer in de oven.
Farce maken
1)
Van de kleine stukjes vlees die je bij het voorbereiden van de kip over hebt (±200 gr) maak je de farce.
2)
Snij de kip klein en blender het fijn in de keukenmachine.
3)
Voeg de kruiden, peper en zout toe en maal/meng opnieuw.
4)
Voeg room en een ei toe, let op dat het niet te dun word. Je kunt het ei ook apart in een bakje opkloppen en met kleine scheutjes toevoegen, dan heb je de dikte van de farce beter onder controle.
5)
klop van het andere ei, het eiwit op en meng dit voorzichtig door het mengsel zodat het een luchtige massa wordt.
6)
Nu is je farce klaar en kun je zoals eerder in de stappen uitgelegd, verwerken.
Mosterdzaad bereiden
1)
Spoel het mosterdzaad af en kook het mosterdzaad 20 minuten en maak het op smaak met wijnazijn. Zet opzij voor later het gerecht af te maken.
Afwerking gerecht
1)
Kook de fregola en de groenten.
2)
Smoor de sjalotten in de pan en voeg de gekookte fregola en de parmezaanse kaas toe.
3)
Maak op smaak met zout, peper eventueel met een beetje bouillon.
4)
De kiprouleau heb je al voorbereid, snij de rol in plakken en bak hem af in de koekenpan.
5)
Leg een bergje op smaak gebrachte fregola op het bord, verdeel de bimi eroverheen. Leg de gebakken kiprouleau erop en verdeel de mosterdzaad in kleine hoopjes op het gerecht. Besprenkel op en om het gerecht heen de dragonolie.
